バター追放と植物油の台頭

製薬業界がコレステロールを下げる薬で巨大な市場を築く一方で、私たちの毎日の食卓を舞台に、もう一つの巨大なビジネスが成長していきました。食品業界です。

第2章でお話ししたように、キーズの仮説とマクガバン報告によって、動物性の脂肪は悪者にされました。食卓からはバターやラード（豚脂）、ヘット（牛脂）が姿を消していきます。

しかし、料理に油は欠かせません。そこで、動物性脂肪の代わりとして大々的に売り出され、政府や医学界もこぞって推奨したのが「植物油」でした。

スーパーの棚には、サラダ油、キャノーラ油（菜種油）、大豆油、コーン油といった植物油がずらりと並ぶようになりました。「植物由来だからヘルシー」「血液をサラサラにする」といったイメージとともに、これらの油は日本の家庭の台所に定着していきます。

ここで、私たちが毎日使っている植物油の多くが、どのように作られているのかを知っておきましょう。

オリーブオイルやごま油のように、実や種を物理的に搾って（圧搾して）油を取り出す方法なら、話は比較的シンプルです。しかし、大豆などの種子は油分が少なく、搾るだけでは効率よく油を取り出せません。

そこで多くの工場では、「ヘキサン」という石油由来の溶剤を使って、種子から油分を抽出しています。溶剤は加熱して取り除かれ、さらに不純物を除く工程、色を抜く工程、そして200℃を超える高温で臭いを取り除く工程などを経て、無色透明でクセのない油が完成します。

こうした精製によって、油は長持ちし、どんな料理にも使いやすくなります。一方で、種子がもともと持っていた香りや栄養成分の一部は失われ、高温での処理の過程では、ごく微量のトランス脂肪酸が生じることも知られています。安価で使い勝手のよい植物油は、ある意味で、高度な「工業製品」でもあるのです。

さらに注目すべきなのが、油の「成分」です。

大豆油やコーン油などの主成分は、「リノール酸」と呼ばれるオメガ6系の脂肪酸です。リノール酸は体内で作ることができない必須脂肪酸で、人間にとって欠かせない栄養素です。ただし、オメガ6系の脂肪酸は、体内で炎症を起こす物質の材料にもなります。

これに対して、青魚に多いEPAやDHA、えごま油やアマニ油に含まれるα-リノレン酸などのオメガ3系の脂肪酸は、炎症を鎮める方向に働く物質の材料になります。大切なのは、この二つのバランスです。

現代の食生活は、揚げ物や加工食品を通じてオメガ6をとる機会が非常に多く、魚離れによってオメガ3は不足しがちです。バランスが大きくオメガ6に傾いた状態が、体の炎症を起こしやすくしているのではないか――そう考える研究者は少なくありません。

また、リノール酸のような多価不飽和脂肪酸は、酸素や熱によって酸化されやすいという性質を持っています。高温で長時間加熱したり、揚げ油を何度も使い回したりすると、体に有害な酸化物が生じます。「植物油だから体によい」とは、決して言い切れないのです。

地下室から見つかったデータ

「動物性の脂肪を植物油に置き換えれば、コレステロールが下がり、心臓病が減る」

この考えは、本当に確かめられていたのでしょうか。実は、それを検証した大規模な臨床試験が、1960年代から70年代にかけてすでに行われていました。ところが、その結果は、長いあいだ世の中にきちんと伝えられていなかったのです。

一つ目は、「ミネソタ冠動脈実験」です。

1968年から1973年にかけて、アメリカのミネソタ州にある6つの州立精神科病院と1つの高齢者施設で、約9500人を対象に行われた試験です。研究を率いたのはミネソタ大学のイヴァン・フランツ博士で、共同責任者には、あのアンセル・キーズが名を連ねていました。

施設の食事を管理できるという条件を生かし、一方のグループでは、飽和脂肪酸をリノール酸の多いコーン油やコーン油のマーガリンに置き換えた食事を提供しました。もう一方のグループは、従来どおりの食事です。いわば、「食事・心臓仮説」を真正面から検証するための理想的な試験でした。

結果は、仮説どおりにはなりませんでした。植物油のグループでは、確かに血液中のコレステロールが下がりました。しかし、死亡率は下がらなかったのです。それどころか、コレステロールが大きく下がった人ほど、死亡のリスクが高いという傾向が見られました。

この試験の結果は、終了から16年も経った1989年に、ごく一部が発表されたにすぎませんでした。詳しいデータは、長いあいだ闇に埋もれていたのです。

それが明るみに出たのは、2016年のことです。アメリカ国立衛生研究所（NIH）の研究者クリストファー・ラムズデンが、未発表のデータを探してフランツ博士の息子に連絡を取りました。息子のロバート・フランツ博士は、亡き父の自宅の地下室を探し回り、古びた段ボール箱の中から、膨大な試験データを見つけ出したのです。

解析の結果は、医学誌『BMJ』に発表されました。血液中のコレステロールが30mg/dL下がるごとに、死亡のリスクは22％高くなっていたのです。解剖の記録でも、植物油のグループで動脈硬化や心筋梗塞の痕が少なくなっていたという証拠は得られませんでした。

二つ目は、オーストラリアで行われた「シドニー食事心臓研究」です。

1966年から1973年にかけて、心筋梗塞などを経験した男性458人を対象に、飽和脂肪酸をリノール酸の豊富なベニバナ油やそのマーガリンに置き換える食事の効果を調べました。この試験についても、ラムズデンらが当時の未発表データを回収して詳しく解析し、2013年に発表しました。その結果、植物油のグループのほうが、総死亡も、心臓病による死亡も多かったことが明らかになったのです。

もちろん、これらの試験だけで結論を出すことはできません。数多くの観察研究をまとめた分析では、リノール酸を多くとっている人ほど心臓病が少ないという結果も報告されています。アメリカ心臓協会は、今も飽和脂肪酸を植物油などの不飽和脂肪酸に置き換えることを推奨しています。この問題は、専門家のあいだでも見解が分かれる、まだ決着していないテーマなのです。

ただ、確実に言えることもあります。「植物油に替えれば心臓病が防げる」という主張は、決して自明の真理ではなかったということ。そして、その主張に都合の悪いデータが、何十年も地下室の段ボール箱の中で眠っていたということです。

私自身は、患者さんに次のようにお伝えしています。精製された安価な植物油を、高温の揚げ物や炒め物に大量に使うことは控える。加熱調理にはオリーブオイルや、適量のバターなども上手に使う。そして、青魚をしっかり食べてオメガ3をとる。極端に一つの油を避けるのではなく、「質」と「バランス」で選ぶことが大切なのです。

魚の油は「薬」になるか

オメガ3系の脂肪酸については、日本が世界に誇る研究があります。

2007年に『ランセット』に発表された「JELIS（ジェリス）」は、コレステロールが高い日本人約1万8600人を対象に、スタチンに加えて、青魚の油の成分であるEPAを高純度にした薬を飲むグループと、スタチンだけのグループを比べた試験です。その結果、EPAを加えたグループでは、主な冠動脈のイベントが19％少なくなっていました。もともと魚をよく食べる日本人でも、EPAを上乗せすることで効果が見られたのです。日本では、このEPAの製剤が医療用の薬として使われています。

2019年には、アメリカなどで行われた試験で、高用量のEPA製剤によって心血管イベントが25％減ったと報告されました。ところが、EPAとDHAを組み合わせた別の製剤の試験では、効果は認められませんでした。しかも、効果が示された試験については、比較に使われた偽薬（鉱物油）が、対照グループのLDLや炎症の指標を悪化させ、効果を大きく見せた可能性も指摘されています。さらに、健康な人に一般的な量の魚油サプリメントを飲んでもらった大規模試験でも、主要な心血管病の明らかな減少は見られませんでした。

ここから学べるのは、「体によい成分」を取り出してカプセルに詰めれば、同じ効果が得られるとは限らない、ということです。魚には、EPAやDHAのほかにも、良質なタンパク質やビタミンD、ミネラルなど、さまざまな栄養素が含まれています。サプリメントに頼るより、まずは食卓に青魚を取り戻すこと。それが、日本人が長く守ってきた知恵でもあるのです。

ココナッツオイルは「よい飽和脂肪」か

「動物性脂肪は悪くない」という話が広まるにつれて、今度は特定の油を「体によい」と持ち上げるブームも起きました。その代表が、ココナッツオイルです。

ココナッツオイルは、その8割以上が飽和脂肪酸です。複数の臨床試験をまとめた分析では、ほかの植物油に比べてLDLコレステロールを上げることが示されています。一方で、HDLも上がることや、ココナッツオイルに多い「中鎖脂肪酸」はエネルギーとして使われやすいことなど、評価が分かれる点もあります。

私が言いたいのは、ココナッツオイルが「悪」だということではありません。どんな油であっても、「これさえとれば健康になる」という魔法の油は存在しない、ということです。ある食品を悪者にする神話と、ある食品を救世主に祭り上げる神話は、実は表裏一体なのです。

毎日の油をどう選ぶか

では、毎日の料理では、どのような油を選べばよいのでしょうか。私が患者さんにお伝えしている目安を、簡単にまとめておきます。

・ オリーブオイル（特にエキストラバージン）：熱に比較的強い一価不飽和脂肪酸が中心で、抗酸化物質も含みます。炒め物から生食まで、幅広く使えます。
・ ごま油：ゴマ由来の抗酸化成分を含み、香りもよく、和食や中華料理に向いています。
・ えごま油・アマニ油：オメガ3系のα-リノレン酸が豊富ですが、熱に弱く酸化しやすいため、加熱せずに少量を使い、開封後は早めに使い切ります。
・ バター：飽和脂肪酸が中心です。悪者にする必要はありませんが、大量にとるのではなく、風味づけとして適量を楽しみましょう。
・ 大豆油・コーン油・一般的なサラダ油：オメガ6系のリノール酸が中心です。使う場合は、高温での長時間の加熱や、使い回しを避けましょう。

どの油にも共通して大切なのは、光や熱を避けて保存し、開封したら早めに使い切ること、そして揚げ油を何度も使い回さないことです。油の「種類」と同じくらい、「鮮度」と「使い方」が、体への影響を左右するのです。

史上最悪の「フランケンシュタイン脂質」――トランス脂肪酸

植物油の台頭とともに、食品業界はさらに厄介なものを生み出していました。

植物油は、常温では液体です。そのままでは、クッキーのサクサクとした食感や、パンのふんわりとした風味を出すことができません。そこで開発されたのが、液体の植物油に水素を加えて、人工的に固形化する技術でした。

この技術によって、マーガリンやショートニングが大量に作られるようになりました。アメリカでは1911年に、植物油から作られた固形の油脂が発売され、ラードの代わりとして家庭の台所に広まっていきます。

「植物性で、コレステロールゼロ。バターの代わりにマーガリンを」

かつては、医師や栄養士までもが、マーガリンを「心臓にやさしい食品」として勧めていた時代がありました。安くて日持ちがよく、扱いやすいマーガリンやショートニングは、パンや菓子、揚げ物など、あらゆる加工食品に使われるようになります。

しかし、数十年の時を経て、人類は大きな過ちに気づくことになりました。

植物油に水素を部分的に加えて固める過程で、自然界にはごくわずかしか存在しない形の脂肪酸、「トランス脂肪酸」が大量に生まれていたのです。

トランス脂肪酸は、LDLコレステロールを増やし、HDLコレステロールを減らします。さらに、体内の炎症を強め、血管の内皮細胞の働きを損なうことも分かってきました。2006年に『NEJM』に発表された総説では、トランス脂肪酸からとるエネルギーが総エネルギーの2％増えるだけで、冠動脈疾患のリスクが23％高まると報告されています。

心臓病を防ぐために推奨された「代替品」が、実は最も強く血管を傷つける脂肪の一つだった。これほど皮肉な話はないでしょう。

事態の深刻さに気づいた国々は、次々と規制に乗り出しました。2003年、デンマークが世界に先駆けて、食品中の工業由来のトランス脂肪酸を厳しく制限します。アメリカでは2006年にトランス脂肪酸の含有量の表示が義務化され、さらに2015年、食品医薬品局（FDA）が、トランス脂肪酸を生む「部分水素添加油脂」を「一般に安全と認められる食品」から除外すると決定しました。その後の猶予期間を経て、アメリカでは現在、食品への使用が禁止されています。世界保健機関（WHO）も2018年、工業的に作られたトランス脂肪酸を世界の食品から排除するよう各国に呼びかけました。

ところが、日本はどうでしょうか。

本書の執筆時点で、日本ではトランス脂肪酸の表示は義務化されておらず、使用の上限も定められていません。食品安全委員会は、日本人の平均的な摂取量は総エネルギーの1％未満と少なく、通常の食生活であれば健康への影響は小さいとの評価を示しています。

確かに、日本の食品メーカーの多くは自主的にトランス脂肪酸を減らす努力を進めてきました。2013年には、日本動脈硬化学会自身が、トランス脂肪酸などの表示の義務化を国に提言しています。

それでも、「平均」が少ないからといって、すべての人が安全だとは限りません。菓子パンやスナック菓子、ファストフードを毎日のように食べる若い世代のなかには、平均を大きく上回る量をとっている人もいるはずです。表示がなければ、消費者は自分で選ぶことすらできないのです。

表示の言葉に惑わされないために

加工食品のパッケージには、消費者を安心させる言葉があふれています。その意味を正しく知っておきましょう。

栄養成分表示の「炭水化物」は、「糖質」と「食物繊維」を合わせた量です。糖質の量を知りたいときは、炭水化物から食物繊維を引いて考えます。糖質の量が別に書かれている商品もあります。

「糖類ゼロ」と「糖質ゼロ」は、似ているようで意味が違います。「糖類」とは、砂糖やブドウ糖、果糖などの、いわゆる甘い糖のことです。「糖類ゼロ」の商品でも、デンプンなど、ほかの糖質が多く含まれていることがあります。一方、「糖質ゼロ」は、食物繊維を除いた炭水化物が、ほとんど含まれていないことを意味します。なお、「ゼロ」と表示できるのは、食品100グラム（飲料なら100ミリリットル）あたり0.5グラム未満の場合で、まったく含まれていないとは限りません。

「カロリーオフ」や「低カロリー」も、基準となる量より少ないことを示しているだけで、糖質が少ないとは限りません。

大切なのは、表の大きな文字ではなく、裏の小さな文字を読むことです。原材料は、使われている重さの多い順に書かれています。最初のほうに「砂糖」「果糖ぶどう糖液糖」「植物油脂」などが並んでいる食品は、その成分が主役だと考えてよいでしょう。

「コレステロールゼロ」と「数値を下げるサプリ」の罠

スーパーやコンビニの棚を眺めてみてください。「コレステロールゼロ」をうたうマヨネーズタイプの調味料や、食用油、スナック菓子が並んでいます。

健診の数字が気になっている人ほど、このラベルを見ると安心して手に取ってしまうでしょう。しかし、ここにも巧みなマーケティングが隠れています。

そもそも、コレステロールは動物の体にしか存在しません。大豆や菜種、トウモロコシといった植物には、もともとコレステロールは含まれていないのです。植物油が「コレステロールゼロ」なのは、ミネラルウォーターに「脂肪ゼロ」と書くのと同じくらい、当たり前のことにすぎません。

本当に注意すべきは、「コレステロールゼロ」という言葉に安心して、その製品に含まれる油の「質」や、大量の糖質に目が向かなくなることです。

加工食品の原材料表示を見てみてください。カレールー、ポーションミルク、チョコレート、クッキー、菓子パン、冷凍食品。かなりの確率で「植物油脂」という言葉が書かれているはずです。

この「植物油脂」という表示は、パーム油をはじめとするさまざまな植物性の油脂をまとめて示す言葉です。そこには、飽和脂肪酸の多いパーム油もあれば、部分水素添加された油脂が含まれている場合もあります。しかし消費者には、その中身はほとんど見えません。「植物油脂」という一見健康的な言葉は、ある意味で、中身の分からない「ブラックボックス」なのです。

さらに、「数値を下げたい」という私たちの不安は、サプリメントや健康食品の巨大な市場も生み出しています。

「LDLコレステロールが気になる方に」とうたう特定保健用食品（トクホ）や機能性表示食品が、ドラッグストアの棚にずらりと並んでいます。特に機能性表示食品は、国が個別に審査して許可するものではなく、企業が科学的根拠とする資料を国に届け出ることで、効果の表示ができる仕組みです。

その危うさを、多くの日本人が思い知らされた出来事がありました。2024年3月に明らかになった、紅麹サプリメントによる健康被害です。

LDLコレステロールを下げる機能をうたっていた機能性表示食品のサプリメントを飲んだ人たちに、腎臓の障害などの深刻な健康被害が相次ぎ、死亡例も報告されました。国の調査では、製造の過程で混入した青カビが作り出した「プベルル酸」という物質が原因と確認されています。この事件をきっかけに、国は機能性表示食品の制度を見直し、健康被害の報告の義務化などを進めました。

実は、紅麹は、遠藤章博士がスタチンと同じ仕組みでコレステロールの合成を抑える物質（モナコリンK）を見つけた素材でもあります。「自然由来だから安心」「サプリだから薬より安全」というイメージとは裏腹に、コレステロールを下げるサプリメントの中には、薬に近い作用を持つものもあります。そして、品質の管理は医薬品ほど厳しくありません。

私たちは半世紀以上にわたって、「コレステロールこそが悪だ」と教え込まれてきました。その結果、卵やバターといった栄養豊かな食品を遠ざけ、代わりに「コレステロールゼロ」の文字に安心して、質の分からない油脂や大量の糖質を口にしてきました。さらには、「数値を下げてくれる」というサプリメントにまでお金を払ってきたのです。

製薬ビジネスが「病人」のレッテルを貼り、食品ビジネスが私たちの食卓を変え、健康食品ビジネスが不安を商品に変える。私たちは、この大きな流れの中に、知らず知らずのうちに巻き込まれていたのです。

では、コレステロールの数字は、そもそも本当に「低ければ低いほどよい」のでしょうか。次章では、その常識を根底から揺るがすデータをご紹介します。

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